EKMEK YAPIMINDA YAŞANAN PROBLEMLER VE NEDENLERİ

1) DIŞ YAPI:

• Düşük Hacim: Taze veya yanlış tipte un kullanımı, Yetersiz su ilavesi, Yetersiz, zayıf veya iyi muhafaza edilmemiş maya kullanımı, Fazla tuz kullanımı, Aşırı diastatik aktivite, Yetersiz yağ kullanımı, Uygun şekilde yapılmayan yoğurma ve / veya fermantasyon, Soğuk hamur, Çok sıcak fırın.
  
  
• Aşırı Hacim: Az tuz kullanımı, İlk fermantasyon süresinin uzun tutulması, Son fermantasyon süresinin uzun tutulması, Çok soğuk fırın Soluk Kabuk Rengi: Yetersiz şeker kalıntısı, Yetersiz diastatik aktivite, Sıcak ve / veya aşırı fermantasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Çok soğuk fırın, Az pişirme.
  
  
• Koyu Kabuk Rengi: Aşırı şeker ve / veya süt ürünleri, Yetersiz fermantasyon, Çok sıcak fırın, Fazla pişirme.
  
  
• Kabuklu Kabarcıklar: Yetersiz yoğurma ve/veya fermantasyon, Uygun olmayan şekil verme, Son fermantasyonda aşırı buhar, Pişirme sırasında uygun olmayan işleme, Aşırı fırın buharı (yoğunlaşma).
  
  
• Kalın Kabuk: Yetersiz şeker, süt ve/veya fermantasyon, Yetersiz diastatik aktivite, Aşırı fermantasyon, Son fermantasyonda aşırı buhar veya yetersiz rutubet, Çok soğuk fırın, Aşırı pişirme.

• Kabuğun Ayrılması: Taze un, Yetersiz diastatik aktivite, Yetersiz oksidasyon ve/veya fermantasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Yetersiz son fermantasyon, Aşırı şekil verme (şekil verme panosu, çok alçak, dar aralık), Fırında yukarıdan gelen sıcaklığın aşırı yüksekliği, Yetersiz fırın yüksekliği.
  
  
• “KABA" Bıçak Açma: Aşırı fermantasyon, Fazla yoğurma, Yetersiz oksidasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Uygun olmayan şekil verme, Zayıf un, Fazla yoğurma.
  
  
• Bıçak Açmama: Uygun olmayan fermantasyon, Aşırı diastatik aktivite, Aşırı oksidasyon, Aşırı son fermantasyon, Çok sıcak fırın.

​
2) İÇ YAPI:

• Zayıf Yapı: Uygun olmayan yoğurma ve / veya fermantasyon, Aşırı diastatik aktivite, Yetersiz yağ, Son fermantasyonda hamurun kabuk yapısının kuruması, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın.
  
  
• Bozuk Gözenek Yapısı: Zayıf un, Sıkı, yoğun veya gevşek hamur, Fazla yoğurma, Uygun olmayan fermantasyon ve/ veya şekil verme, Çok soğuk fırın.
  
  
• Ekmek İç Rengi Bozukluğu: Zayıf un rengi, Aşırı diastatik aktivite, Aşırı fermantasyon, Yetersiz tuz, Uygun olmayan yoğurma ve/veya şekil verme, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın.
  
  
• İri Gözenekler: Zayıf un, Dengesiz üretim formülü, Hatalı fermantasyon, Aşırı tozluk un kullanımı, Uygun olmayan şekil verme, Çok sıcak son fermantasyon, Yetersiz fırın buharı.
  
  
• Farklı Renklerde Tabakalar: Uygun olmayan yoğurma, Aşırı tozluk un kullanımı, Yetersiz yağ, Uygun olmayan şekil verici ayarı, Önceden kalan hamurun uygun olmayan şekilde kullanımı.
  
  
• Ekşilik, Zayıf Lezzet Kötü Koku: Kötü ham madde kalitesi, Ham maddelerin uygun olmayan şekilde kullanımı, Dengesiz üretim formülü, Yetersiz tuz, Uygun olmayan fermantasyon ve / veya pişirme.
  
  
• Saklama Kalitesi (Bayatlama): Uygun olmayan yoğurma ve/ veya fermantasyon, Dengesiz üretim formülü, Basit üretim formülü kullanımı (sadece un, su, tuz ve maya), Kötü ham madde kalitesi, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın, Paketleme öncesi çok fazla soğutma.
  
   (Kaynak: Form Gıda Makine Sanayi ve Dış Ticaret Ltd. Şti., 2001)