TEKBAŞ UN
  • ANASAYFA
  • HAKKIMIZDA
    • KURUMSAL
    • KALİTE POLİTİKAMIZ
    • KALİTE BELGELERİMİZ
    • BİLGİ TOPLUMU HİZMETLERİ
    • BELGE GÖRÜNTÜLEME
  • ÜRÜNLER
    • ÖZEL AMAÇLI UNLAR
    • HAZIR EKMEK UNLARI
    • HAZIR EKMEK MİKSLERİ
    • Buğday Ruşeymi 350 gr
  • MEDYA
    • ETKİNLİKLER
    • FOTO GALERİ >
      • FABRİKA BİNA
      • ÜRETİM TESİSLERİ
      • LABORATUVAR
    • TANITIM FİLMİ
    • eKATALOG & Logo
  • FAYDALI BİLGİLER
    • ÜRÜN BİLGİLERİ
    • TEBLİĞLER
  • İLETİŞİM
  • ONLINE
    • ONLINE SATIŞ
    • E-TAHSİLAT
  • HOME
  • ABOUT US
    • CORPORATE
    • OUR QUALITY POLICY
    • QUALITY CERTIFICATES
    • INFORMATION SOCIETY SERVICES
  • PRODUCTS
    • CONVENTIONAL BAKING FLOURS
    • BREAD FLOURS
    • READY MIXES FOR BREADS
  • MEDIA
    • EVENTS
    • PHOTO GALLERY >
      • FACTORY PREMISES
      • PRODUCTION FACILITY
      • LABORATORY
    • COMPANY INTRODUCTION FILM
    • eCatalog & Logo
  • CONTACT
  • ONLINE TRANSACTIONS
    • ONLINE SALES
    • ONLINE PAYMENT
  • YASAL BİLGİLENDİRME
    • KİŞİSEL VERİLERİN KORUNMASI KANUNU
    • TEKBAŞ UN SAN. VE TİC. A.Ş. KVKK AYDINLATMA METNİ
    • KVKK BAŞVURU VE BİLGİ TALEP FORMU
    • GİZLİLİK POLİTİKASI
    • ÇEREZ POLİTİKASI

USTA DESTEK MERKEZİ

7/24 Yanınızdayız!
Kategori, Konu, Tarif vb. Hemen Ara

EKMEK YAPIMINDA YAŞANAN PROBLEMLER VE NEDENLERİ

6/7/2020

0 Comments

 
Picture
1) DIŞ YAPI:
  • Düşük Hacim: Taze veya yanlış tipte un kullanımı, Yetersiz su ilavesi, Yetersiz, zayıf veya iyi muhafaza edilmemiş maya kullanımı, Fazla tuz kullanımı, Aşırı diastatik aktivite, Yetersiz yağ kullanımı, Uygun şekilde yapılmayan yoğurma ve / veya fermantasyon, Soğuk hamur, Çok sıcak fırın.

  • Aşırı Hacim: Az tuz kullanımı, İlk fermantasyon süresinin uzun tutulması, Son fermantasyon süresinin uzun tutulması, Çok soğuk fırın Soluk Kabuk Rengi: Yetersiz şeker kalıntısı, Yetersiz diastatik aktivite, Sıcak ve / veya aşırı fermantasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Çok soğuk fırın, Az pişirme.

  • Koyu Kabuk Rengi: Aşırı şeker ve / veya süt ürünleri, Yetersiz fermantasyon, Çok sıcak fırın, Fazla pişirme.

  • Kabuklu Kabarcıklar: Yetersiz yoğurma ve/veya fermantasyon, Uygun olmayan şekil verme, Son fermantasyonda aşırı buhar, Pişirme sırasında uygun olmayan işleme, Aşırı fırın buharı (yoğunlaşma).

  • Kalın Kabuk: Yetersiz şeker, süt ve/veya fermantasyon, Yetersiz diastatik aktivite, Aşırı fermantasyon, Son fermantasyonda aşırı buhar veya yetersiz rutubet, Çok soğuk fırın, Aşırı pişirme.
  • Kabuğun Ayrılması: Taze un, Yetersiz diastatik aktivite, Yetersiz oksidasyon ve/veya fermantasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Yetersiz son fermantasyon, Aşırı şekil verme (şekil verme panosu, çok alçak, dar aralık), Fırında yukarıdan gelen sıcaklığın aşırı yüksekliği, Yetersiz fırın yüksekliği.

  • “KABA" Bıçak Açma: Aşırı fermantasyon, Fazla yoğurma, Yetersiz oksidasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Uygun olmayan şekil verme, Zayıf un, Fazla yoğurma.

  • Bıçak Açmama: Uygun olmayan fermantasyon, Aşırı diastatik aktivite, Aşırı oksidasyon, Aşırı son fermantasyon, Çok sıcak fırın.

​
2) İÇ YAPI:
  • Zayıf Yapı: Uygun olmayan yoğurma ve / veya fermantasyon, Aşırı diastatik aktivite, Yetersiz yağ, Son fermantasyonda hamurun kabuk yapısının kuruması, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın.

  • Bozuk Gözenek Yapısı: Zayıf un, Sıkı, yoğun veya gevşek hamur, Fazla yoğurma, Uygun olmayan fermantasyon ve/ veya şekil verme, Çok soğuk fırın.

  • Ekmek İç Rengi Bozukluğu: Zayıf un rengi, Aşırı diastatik aktivite, Aşırı fermantasyon, Yetersiz tuz, Uygun olmayan yoğurma ve/veya şekil verme, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın.

  • İri Gözenekler: Zayıf un, Dengesiz üretim formülü, Hatalı fermantasyon, Aşırı tozluk un kullanımı, Uygun olmayan şekil verme, Çok sıcak son fermantasyon, Yetersiz fırın buharı.

  • Farklı Renklerde Tabakalar: Uygun olmayan yoğurma, Aşırı tozluk un kullanımı, Yetersiz yağ, Uygun olmayan şekil verici ayarı, Önceden kalan hamurun uygun olmayan şekilde kullanımı.

  • Ekşilik, Zayıf Lezzet Kötü Koku: Kötü ham madde kalitesi, Ham maddelerin uygun olmayan şekilde kullanımı, Dengesiz üretim formülü, Yetersiz tuz, Uygun olmayan fermantasyon ve / veya pişirme.

  • Saklama Kalitesi (Bayatlama): Uygun olmayan yoğurma ve/ veya fermantasyon, Dengesiz üretim formülü, Basit üretim formülü kullanımı (sadece un, su, tuz ve maya), Kötü ham madde kalitesi, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın, Paketleme öncesi çok fazla soğutma.

     (Kaynak: Form Gıda Makine Sanayi ve Dış Ticaret Ltd. Şti., 2001)
0 Comments



Leave a Reply.

KATEGORİLER

uzman tavsiyeleri
tarif defteri
sağlıklı beslenelim
sizden gelenler

ekmek
ekşimaya
simit
baklava
Fabrika: Aşağıpınarbaşı Mahallesi, Ankara Cd. No:330/D,  Büyükkayacık OSB, 42280, Selçuklu / KONYA
​
Tel: +90 332 237 6620
Faks: +90 332 237 6624
İstanbul Bölge Müdürlüğü: Çobançeşme Mahallesi, Sanayi Cd., NISH İstanbul, C Blok,  No: 147, Yenibosna / İSTANBUL
​

Tel: +90 533 442 7221
2020 © Copyright - TEKBAŞ UN - Created by TEKBAŞ A.Ş. Information Technologies 
Factory Premises: Aşağıpınarbaşı Mahallesi, Ankara Cd. No:330/D,  Büyükkayacık OSB, 42280, Selçuklu / KONYA / TURKEY
​
Phone: +90 332 237 6620
Fax: +90 332 237 6624
​
İstanbul Headquarters: Çobançeşme Mahallesi, Sanayi Cd., NISH İstanbul, C Blok,  No: 147, Yenibosna / İSTANBUL  / TURKEY
​

Phone: +90 533 442 7221
2020 © Copyright - TEKBAŞ UN - Created by TEKBAŞ A.Ş. Information Technologies 
  • ANASAYFA
  • HAKKIMIZDA
    • KURUMSAL
    • KALİTE POLİTİKAMIZ
    • KALİTE BELGELERİMİZ
    • BİLGİ TOPLUMU HİZMETLERİ
    • BELGE GÖRÜNTÜLEME
  • ÜRÜNLER
    • ÖZEL AMAÇLI UNLAR
    • HAZIR EKMEK UNLARI
    • HAZIR EKMEK MİKSLERİ
    • Buğday Ruşeymi 350 gr
  • MEDYA
    • ETKİNLİKLER
    • FOTO GALERİ >
      • FABRİKA BİNA
      • ÜRETİM TESİSLERİ
      • LABORATUVAR
    • TANITIM FİLMİ
    • eKATALOG & Logo
  • FAYDALI BİLGİLER
    • ÜRÜN BİLGİLERİ
    • TEBLİĞLER
  • İLETİŞİM
  • ONLINE
    • ONLINE SATIŞ
    • E-TAHSİLAT
  • HOME
  • ABOUT US
    • CORPORATE
    • OUR QUALITY POLICY
    • QUALITY CERTIFICATES
    • INFORMATION SOCIETY SERVICES
  • PRODUCTS
    • CONVENTIONAL BAKING FLOURS
    • BREAD FLOURS
    • READY MIXES FOR BREADS
  • MEDIA
    • EVENTS
    • PHOTO GALLERY >
      • FACTORY PREMISES
      • PRODUCTION FACILITY
      • LABORATORY
    • COMPANY INTRODUCTION FILM
    • eCatalog & Logo
  • CONTACT
  • ONLINE TRANSACTIONS
    • ONLINE SALES
    • ONLINE PAYMENT
  • YASAL BİLGİLENDİRME
    • KİŞİSEL VERİLERİN KORUNMASI KANUNU
    • TEKBAŞ UN SAN. VE TİC. A.Ş. KVKK AYDINLATMA METNİ
    • KVKK BAŞVURU VE BİLGİ TALEP FORMU
    • GİZLİLİK POLİTİKASI
    • ÇEREZ POLİTİKASI